Anleitung zur Futtersuche: Holunderblüten

19. Juni 2024 | Worte von Dave Hamilton

Der häufig in Gärten und Hecken anzutreffende Holunderbaum ist ein blühender Strauch, der etwa sechs Meter hoch wird. Am auffälligsten ist er im späten Frühjahr und im Frühsommer, wenn er mehrere Köpfe mit cremeweißen Blüten hervorbringt. Am Ende des Sommers bilden sich aus den bestäubten Blüten Hunderte von dunklen Beeren, die die Hände färben.

Die wahren Ursprünge seines Namens sind heute verloren. Der Autor und Naturforscher Richard Mabey behauptet, dass sich der Name aus einer Zusammensetzung von 'Hylde-Moer', einem skandinavischen Baumgeist, und dem angelsächsischen Wort 'eldrun', das Feuer bedeutet, ableitet. Die hohlen Stämme wurden zuweilen als primitive Blasebälge verwendet, so dass es einige Belege für diese Behauptung geben könnte. Andere wiederum behaupten, das Wort Holunder sei eine Verballhornung von Erle, einer nicht verwandten Baumart, die ihren Namen von dem vorindoeuropäischen Wort für Baum hat. Holundersamen wurden in skandinavischen Siedlungen gefunden, die auf mindestens 2.000 v. Chr. zurückgehen, so dass ein alter Ursprung des Namens ebenfalls im Bereich des Möglichen liegt.

Im Mittelalter glaubte man, dass Holunder das Holz des heiligen Kreuzes sei und dass Judas sich an den Zweigen des Holunders erhängt habe. Diese negativen Assoziationen führten dazu, dass der Baum verflucht wurde. Von da an wurden die Äste des Baumes zu schwach und brüchig, um das Gewicht eines Menschen zu tragen.

Eine andere interessante Überlieferung besagt, dass Holunderholz nicht im Kamin verbrannt werden sollte, da es die Seelen von Hexen enthält. Interessanterweise könnte diese Geschichte eine gewisse wissenschaftliche Grundlage haben. Der Saft des Holunderbaums enthält nämlich geringe Mengen Zyanid, das bei der Verbrennung als Zyanidgas freigesetzt wird. Das Verbrennen von Holunderholz in einer kleinen, geschlossenen Hütte hätte zu einer Zyanidvergiftung führen können, was damals, ohne wissenschaftliche Kenntnisse, wie ein Fluch gewirkt haben muss.

Identifizierung

Die Holunderblätter (eigentlich Fiederblättchen) sind gezähnt und in 4-6 Paaren auf beiden Seiten eines gerillten Blattstiels angeordnet, wobei sich an der Spitze ein einzelnes Blatt befindet. Der Baum hat einen sehr charakteristischen Geruch, wenn man mit dem Fingernagel in die Rinde fährt, der, obwohl schwer zu erklären, als eine Mischung aus geschnittenem Gras mit einer Petroleum-Unternote beschrieben werden könnte. Wer ihn einmal gerochen hat, wird ihn nie wieder vergessen! In jungen Jahren hat der Stamm eine grüne bis hellbraune Farbe und eine knorrige oder warzige Struktur. Mit zunehmendem Alter werden die Stämme korkartiger. Die Blüten zeigen immer nach oben zur Sonne und die Früchte hängen immer nach unten. Die Blüten sind zart mit fünf Blütenblättern. Ähnlich aussehende Bäume wie die Eberesche haben ebenfalls fünf Blütenblätter, aber die Blüten sind größer, dichter und struppiger. Im Zweifelsfall sollten Sie an den Blüten riechen - sie sollten wie Holunderblütensirup duften.

Wo man ihn findet

Holunder wächst aus Stecklingen oder Samen, die von Vögeln und Kleintieren ausgesät werden. Da er so leicht aus Samen wächst, ist er überall dort, wo ein gemäßigtes Klima herrscht, ein weit verbreiteter Strauch geworden. Man findet ihn in Hecken (vor allem in der Landwirtschaft und an Feldwegen), in Parks und Gärten, in Wäldern und auf Brachland.

Zubereitung und Verwendung

Der Holunder enthält eine Verbindung, die sich in giftiges Zyanid umwandeln kann. Diese sind in den Beeren, in der Rinde und in den Stängeln konzentriert. Die Beeren sollten daher niemals roh verzehrt werden, und bei der Zubereitung der Blüten sollte man darauf achten, so viel wie möglich vom Stiel zu entfernen. Die Blütendolden können in Teig getaucht und dann entweder frittiert oder luftgetrocknet werden. Besonders gut schmecken sie mit etwas Zimt und Zuckersirup (auch wenn dies kein gesundes Essen ist). Für herzhafte Krapfen verwenden Sie Kichererbsenmehl für den Teig und fügen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander und Chili hinzu.

Holunderblüten-Sirup

Holunderblütensirup schmeckt sehr nach Sommer und kann als Mixer für Spirituosen oder Cocktails oder als Erfrischungsgetränk für Erwachsene und Kinder gleichermaßen verwendet werden. Probieren Sie ihn mit etwas Sprudelwasser und fügen Sie ein oder zwei Mädesüßblätter für zusätzlichen Geschmack hinzu.

Holunderblütensirup kann sehr kurz haltbar sein. Es kann sogar vorkommen, dass er im Kühlschrank vergoren ist. Die Zugabe von Zitronensäure kann Abhilfe schaffen, aber wenn Sie große Mengen herstellen, lohnt es sich, etwas davon in Plastikflaschen einzufrieren und später zu verwenden. Denken Sie daran, dass sich Eis ausdehnt, lassen Sie also immer einen Spalt oben in der Flasche, damit sich der gefrorene Cordial ausdehnen kann.

(Ergibt etwa 1,5 Liter Sirup)

Zutaten

• 500 g Streuzucker (oder Kristallzucker, wenn Sie nur diesen haben)
• 1 Liter Wasser
• 20 Holunderblütenköpfe (je nach Größe)
• 1 ungewachste Zitrone
• 30 g Zitronensäure

Methode

1. Pflücken Sie die Holunderblüten an einem sonnigen Tag und spülen Sie sie vorsichtig ab, um Ungeziefer zu entfernen.
2. Lösen Sie den Zucker in einem großen Topf in Wasser auf und erhitzen Sie ihn vorsichtig auf dem Herd.
3. Entfernen Sie den größten Teil des Stiels der Holunderblüten, lassen Sie aber den Blütenkopf unversehrt.
4. Werfen Sie den Stiel weg (oder kompostieren Sie ihn) und geben Sie die Blüten in die Zuckerlösung.
5. Geben Sie die Zitronenschale in die Pfanne, bevor Sie sie in Scheiben schneiden, und werfen Sie diese ebenfalls hinein. Sie können auch eine oder zwei Orangen für zusätzlichen Geschmack hinzufügen.
6. Sprenkeln Sie die Zitronensäure hinein.
7. Decken Sie die Mischung ab und lassen Sie sie 24 Stunden lang stehen.
8. Sieben Sie die Mischung in einen großen Krug oder Topf und füllen Sie sie in Flaschen ab.
9. Zum Servieren mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser verdünnen (etwa 10 Teile Wasser auf 1 Teil Sirup).

Dave Hamilton ist der Autor von Where the Wild Things Grow: the Foragers Guide to the Landscape, erschienen bei Hodder and Stoughton. Er leitete die Guardian Masterclass für Futtersuche und arbeitet derzeit als Ausbilder für Großbritanniens führendes Unternehmen für Futtersuchkurse, Wild Food UK.