Peu d'aliments sauvages inspirent autant que la girolle. Impossibles à cultiver, ces champignons dorés et parfumés attirent les gens dans les bois depuis des siècles...
10 octobre 2025 | Paroles et photos de Connor McElroy
Les chanterelles(Cantharellus cibarius) comptent parmi les champignons sauvages les plus recherchés au Royaume-Uni, et ce pour de bonnes raisons. Leur couleur éclatante, leur arôme fruité et leur goût riche et beurré en font des produits incontournables dans le garde-manger de tout amateur.
Contrairement à de nombreux comestibles courants, les chanterelles ne peuvent pas être cultivées commercialement en raison de leur nature mycorhizienne. Elles constituent donc une denrée rare et précieuse que l'on ne peut se procurer qu'au fil des saisons.
Ces délicieux champignons poussent de juillet à novembre sur les sols humides et moussus des forêts de conifères, de feuillus et mixtes. Bien qu'ils ne soient pas considérés comme rares au Royaume-Uni, leur croissance est localisée - les récoltes les plus abondantes se trouvent dans le nord et l'ouest du pays. C'est l'une des espèces sauvages les plus simples à identifier, avec seulement quelques sosies non comestibles faciles à distinguer d'un vrai spécimen.
Dans ce guide, vous apprendrez à identifier les chanterelles, à les trouver et à les préparer.
Identification des chanterelles
Contrairement à de nombreux champignons sauvages comestibles qui ont des branchies minces et plaquées, les chanterelles ont de "fausses branchies", c'est-à-dire des plis et des crêtes qui s'étendent sur la face inférieure du chapeau et le long de la tige. Cette caractéristique, associée à leur couleur jaune vif et à leur arôme fruité rappelant celui de l'abricot, les rend faciles à identifier.
Cela dit, il existe quelques espèces vénéneuses d'apparence similaire.
Si vous êtes novice en matière de cueillette, familiarisez-vous avec les caractéristiques de la chanterelle et avec les espèces toxiques qui lui ressemblent. Le guide ci-dessous vous aidera à identifier ce champignon sur le terrain.
Caractéristiques
Voici les caractéristiques de Cantharellus cibarius :
Capuchon : 2 à 10 cm de diamètre, de couleur jaune doré brillant à orange. En forme d'entonnoir, avec des bords ondulés et irréguliers à maturité. La surface du chapeau est lisse, mate et veloutée (à l'état sec).
Face inférieure : Fausses branchies distinctives - crêtes fourchues et arrondies qui s'étendent au centre du chapeau et le long de la tige. Elles sont peu profondes, ne peuvent pas être facilement retirées du chapeau et sont de la même couleur que le chapeau.
Stipe : Le stipe (tige) est ferme, conique et effilé vers la base. Il a la même couleur et la même texture lisse que le chapeau et est blanc à l'intérieur lorsqu'il est fendu.
Chair : Lorsque les champignons sont fendus, vous verrez une chair jaune pâle près de l'extérieur et une chair blanche à l'intérieur. La chair est ferme, charnue et ne se meurtrit pas facilement.
Empreinte des spores : Crème pâle à jaune clair.
Odeur : Sucré, fruité et beurré. Le parfum des chanterelles mûres est souvent comparé à celui des abricots mûrs.
Goût : Noix, sucré et légèrement poivré. Elles ont un goût riche et beurré et des nuances fruitées et acides.
Espèces similaires
Bien que les chanterelles soient uniques et ne puissent être confondues avec d'autres espèces lorsque leurs caractéristiques sont connues, le butineur amateur peut les confondre avec un ou deux "sosies".
L'espèce la plus communément confondue est la fausse chanterelle(Hygrophoropsis aurantiaca). Ces champignons orange ont une forme conique similaire. Cependant, ils ont de vraies branchies qui peuvent être enlevées et ont tendance à pousser sur du bois en décomposition, et non sur un sol moussu et drainant.
Les fausses chanterelles sont un champignon toxique courant au Royaume-Uni. Si vous ne connaissez pas les girolles, vous devez vous familiariser avec ce faux champignon.
Le jack-o'-lantern(Omphalotus olearius) est un champignon vénéneux qui présente certaines similitudes avec la chanterelle. Il est de couleur orange et de forme conique, mais il est dépourvu de branchies et pousse généralement en grappes denses sur du bois en décomposition.
Heureusement, les champignons "jack-o'-lantern" sont rares au Royaume-Uni et, une fois que vous aurez cueilli quelques vraies chanterelles, vous ne les confondrez probablement plus.
Où trouver des chanterelles ?
Les chanterelles ne sont pas toujours faciles à trouver au Royaume-Uni. Leur croissance est relativement localisée. L'Écosse, le Pays de Galles, la région des lacs, les Cornouailles et le Devon sont considérés comme des régions particulièrement propices, mais vous en trouverez dans tout le pays dans un environnement adéquat.
Elles sont mycorhiziennes, ce qui signifie qu'elles forment des relations symbiotiques avec certaines espèces d'arbres, et peuvent être difficiles en ce qui concerne les conditions environnementales. Elles poussent de la fin de l'été à l'automne, généralement de juillet à novembre (en fonction des conditions météorologiques).
Vous trouverez des girolles :
Dans les forêts de conifères, de feuillus et les forêts mixtes.
Autour du bouleau, du hêtre, du chêne, de l'épicéa et du pin.
Sur les sols moussus et humides.
Dans les parties ombragées de la forêt avec un ensoleillement indirect.
À la lisière des clairières.
En groupes clairsemés. Si vous en trouvez une, regardez autour de vous, vous en trouverez souvent d'autres.
Préparation des chanterelles
La préparation des girolles est simple, mais elles méritent quelques soins pour faire ressortir leurs saveurs délicates.
Avant la cuisson, brossez les champignons pour les débarrasser de la saleté et des débris. En cas de saleté tenace, essuyez-les avec un chiffon humide. Évitez de les laver à l'eau courante, car les chanterelles absorbent rapidement l'humidité.
Les chanterelles doivent être cuites doucement - elles ne doivent pas être saisies à haute température comme les champignons de Paris traditionnels. Je recommande de les faire sauter dans du beurre avec des aromates doux comme des échalotes ou du thym à feu moyen-doux.
Conservation des girolles
Les girolles se consomment de préférence fraîches. Cependant, comme elles sont saisonnières et ne peuvent pas être cultivées, la conservation est essentielle si vous voulez stocker une grande récolte.
Évitez de déshydrater ces champignons. Leurs saveurs délicates se dissipent lorsqu'ils sont séchés et réhydratés.
La congélation est la meilleure option si vous souhaitez conserver au maximum la saveur et la texture des champignons. Faites-les sauter dans une poêle sèche à feu doux pour éliminer l'humidité avant de les congeler pour conserver leur texture.
Vous pouvez également faire mariner les jeunes girolles entières dans une saumure à base de vinaigre. Les girolles marinées complètent à merveille les plats de viande et les salades.
Recette de toast aux chanterelles
Les girolles peuvent être utilisées dans de nombreux plats, mais le toast aux girolles est sans aucun doute le plus populaire.
Il existe 101 façons de préparer ce plat, et la plupart sont délicieuses. Cependant, depuis que j'ai appris cette recette suédoise, je n'ai jamais regardé en arrière. Si vous cherchez une recette saine, ce n'est pas celle-là, mais la crème, le beurre et les échalotes ajoutent une profondeur et une richesse qu'il est impossible d'obtenir sans eux.
Voici comment la préparer :
Ingrédients (une portion)
100 g de girolles fraîches
1 petite échalote
1-2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
2-3 cuillères à soupe de crème double
Petite gousse d'ail (facultatif)
Pincée de poivre noir
Une pincée de persil haché
Une pincée de parmesan râpé (ou d'un fromage dur similaire)
Guide étape par étape
Hacher finement l'échalote.
Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de beurre dans une poêle à frire. Faire revenir l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Couper les grosses chanterelles en deux et laisser les petits champignons entiers.
Ajouter les champignons à la poêle avec une autre noix de beurre et une pincée de sel. Faire sauter pendant 5 à 10 minutes.
Pendant que les champignons cuisent, faire griller une épaisse tranche de pain au levain ou de ciabatta. Une fois grillée, badigeonnez-la d'une gousse d'ail frais (facultatif).
Une fois que les champignons ont commencé à ramollir, ajouter un peu de crème et une pincée de poivre noir.
Faire réduire la crème jusqu'à ce que les champignons soient brillants.
Déposer délicatement les champignons sur les toasts et garnir de parmesan finement râpé, de poivre noir et de persil haché.
Connor McElroy est un écrivain et un rédacteur inspiré par les lieux sauvages et les modes de vie simples. Des forêts scandinaves aux crêtes montagneuses, son travail capture la beauté tranquille de la vie en plein air.
